Cerca nel blog

lunedì 15 novembre 2010

Ricalcolo di ricette

Calcolare e adattare le ricette
Spesso succede di avere sottomano una ricetta in cui gli ingredienti sono dosati per ottenere un certo risultato finale.
Nei corsi e in tanti libri di gelateria si tende, giustamente, a scrivere le ricette per ottenere 1Kg (1000 Grammi) di gelato. Sicuramente è utile rendere omogenee in questo modo le ricette, ma in laboratorio, in fase di produzione al gelatiere interessa concoscere le dosi per una, due vaschette. A volte per una vaschetta e mezza. E poi le vaschette non sono tutte uguali. C’è chi usa quelle da 5 kg, chi quelle da 9Kg, o altre misure ancora.
Quindi un primo problema è come calcolare le dosi necessarie dei vari ingredienti per ottenere una quantità di gelato specifica ma diversa da quella indicata nella ricetta.
In altre occasioni dobbiamo fare del gelato e purtroppo ci accorgiamo che di un particolare ingrediente non ne abbiamo a disposizione nella quantità indicata in ricetta. Anche in questo caso sarebbe necessario ricalcolare le dosi degli altri ingredienti per ottenere una quantità di gelato diversa da quella originale ma in cui tutti gli ingredienti sono nelle proporzioni corrette.
Oppure dobbiamo provare un nuovo ingrediente di cui ci viene detto il dosaggio per litro di miscela.
In ognuno di questi casi con pazienza e una calcolatrice si può ottenere il risultato desiderato.
Ma con un piccolo computer a disposizione posso fare ancora prima e meglio (distrazioni, errori di calcolo e battitura sono sempre in agguato).
Basta impostare un foglio di calcolo come quello in figura 1.





Ho volutamente tralasciato in questo foglio di calcolo tutti i fronzoli estetici. Sono sicuramente importanti, lo sappiamo bene che anche l’occhio vuole la sua parte, nel nostro mestiere e anche in questo.
L’ho fatto perché voglio che l’attenzione rimanga su quanto sia facile impostare un foglio di calcolo che ci aiuti nel nostro lavoro. Sia, come in questo caso, per risparmiare tempo, sia, come vedremo, per controllare tanti parametri del gelato che vogliamo produrre. Compresa la creazione di nuove ricette.
Nel foglio di calcolo in figura 1, impostata la ricetta nella parte superiore, il computer la ricopia nella parte inferiore automaticamente. Ci resta solo impostare nella casella indicata la quantità finale che volgiamo ottenere per fare che tutte le dosi siano ricalcolate automaticamente.
Magia? no, tutto merito di un paio di formule. Formule che vi riporto qui, ma che troverete già impostate nel foglio di calcolo scaricabile dal mio blog.
Le formule necessarie sono due. La prima ricopia l’elenco degli ingredienti della ricetta, la seconda calcola le nuove dosi.
Le formule sono:
=SE(VAL.VUOTO(C8);"";C8)
=SE(VAL.VUOTO(D8);"";D8*($D$18/$D$12))
Ma che significano? Vediamo insieme. Nella prima formula stiamo dicendo al computer che se nella casella indicata, la C8, non c’è scritto niente (val.vuoto) allora non deve copiare niente (“”) altrimenti deve scrivere, nella casella in cui abbiamo inserito questa formula, il valore  (o il testo) che si trova nella casella C8
Ecco perché questa formula andrà inserita nella stessa colonna in cui abbiamo creato l’elenco degli ingredienti della nostra ricetta, ma un certo numero di righe più in basso.
E la ripeteremo nelle caselle sottostanti almeno un numero di volte pari al numero di ingredienti della ricetta.
Cos’ il computer sarà in grado di copiare l’elenco degli ingredienti da solo. Se volete farlo una volta per tutte, potreste lasciare le prime 10 o 15 righe vuote per inserire le ricette e da lì in poi copiare la formula per, diciamo, 30 volte, col copia e incolla.
In questo modo ogni volta che cambiamo la ricetta da ricalcolare, non dobbiamo preoccuparci di fare null’altro che inserire la quantità finale desiderata. Dove? Nel esempio in figura 1, nella casella D18
La seconda formula ora entra in azione. Andrà inserita nella casella esattamente a destra rispetto alla prima formula.
In questo caso il significato della formula è quasi identico a prima. Stiamo dicendo al computer che se nella casella D8 non c’è scritto niente, non scriva niente, altrimenti deve fare un calcolo e scriverne il risultato.
Qual’è questo calcolo? Dividere la quantità inserita nella casella D18 per la quantità inserita nella casella D12 e moltiplicare il risultato per la quantità in casella D8
Vi siete persi? Niente paura! Stiamo dicendo al computer di calcolare in che percentuale diminuire o aumentare le dosi della ricetta. 
La formula che applichiamo è    
pastedGraphic.pdf 
La divisione del totale da ottenere per il totale originale ha come risultato un numero che ci dice in che percentuale va diminuita o aumentata la dose originale. E’ sufficiente perciò moltiplicare questo numero per la dose originale per ottenere la risposta desiderata.
Un esempio numerico.
Diciamo che desidero fare 3 kg di gelato invece che 4kg e mezzo come al solito. Quanta polpa di mele dovrò mettere invece dei 1800 grammi indicati dalla ricetta?
3 diviso 4,5 fa 0,66 (in altri termini, sto riducendo la mia ricetta ad un 66% di quella originale)
Invece dei soliti 1800 grammi di polpa di mele dovrò metterne quindi solo un 66%, e cioè 1800 grammi X 0,66 = 1200 grammi. 

Nessun commento:

Posta un commento