Il gelato è un prodotto che ha origine da una miscela fluida composta in gran parte da acqua e da altri componenti solidi. Tra questi ultimi ci sono gli zuccheri.
In fase di mantecazione, per azione del freddo l’acqua tende a ghiacciare. Ma gli zuccheri presenti (mediamente per un 20%) esercitano la loro capacità anticongelante e impediscono a un 20% d’acqua di ghiacciare e di rimanere quindi liquida ( allo stato libero ). Il gelato rimane spatolabile appunto perché contiene circa un 20% d’acqua liquida ( allo stato libero ) e ciò avviene per merito degli zuccheri.
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